五芳斋粽子的制作方法


五芳斋粽子的制作方法是通过嘉兴五芳斋粽子的传统制作技艺制作的五芳斋粽子,最终形成了五芳斋特有绝活和独门秘方,造就了五芳斋粽子“江南粽子大王”的称号。以“糯而不糊、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中”的显著特征,成为江南粽子的典型代表。也是端午节节日美食。下面我们就一起来看看五芳斋粽子的制作工艺吧!

1921 年,浙江兰溪籍商人张锦泉在嘉兴城内张家弄开出首家粽子店,取名 " 五芳斋 ",寓意 " 五谷芳馨 ",由此开启了一段 " 饮食传奇 "。历经百年沧桑沉浮,凝聚几代人的智慧和心血,五芳斋在秉承传统美食文化精髓的同时与时俱进,历久弥新——— 2011 年,五芳斋粽子制作技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

一只粽子 36 道工序。在标准化车间里,粽叶清洗、润米拌米、蒸煮冷却等流水线的运用大大减轻了工人的劳动强度,但走进忙碌的裹粽车间,我们依然能够强烈感受到手工制作的魅力。

五芳斋人对传统制粽技艺的精益求精可以说是到了 " 苛刻 " 的地步,在严格遵循世传独门配方和裹粽技艺基础上,对原料品质的追求更是没有止境。粽子所需糯米要求粒饱糯强,五芳斋在黑龙江建立多个优质稻米基地;肉粽用料也有讲究,瘦肉须选用猪后腿精肉,保证肉质鲜嫩,肥肉则选用脊膘,加热后易融化渗入米中,为此,五芳斋在河南漯河和浙江金华组建了生猪养殖、加工基地,保证优质冷鲜肉的供应。

箬叶独特的清香和着米香、肉香,弥散在空气中,让人倍感亲切。裹粽技师们身穿白色工作服,戴着口罩和帽子,手眼配合,娴熟地拿起箬叶,注入粽米,包裹成型,绕线扎紧……手指翻飞间,一只只模样俊俏的四角粽滚落到一旁的筐内,看得人眼花缭乱。

五芳斋粽子包裹扎线仍然保留着传统手工技艺,裹粽师们严格按照初步造型、加料米、加馅、称量、定型、裹扎的程序进行操作,每人面前都有一台电子秤,一只 160 克的粽子,误差上下不超出 2 克。此外,对内馅投放位置、造型、大小、扎线松紧等也都有明确标准。

嘉兴五芳斋粽子具体做法为:选用香糯米,用温水浸泡糯米2、3个小时(期间挠1至2次,以便米更好浸透),用个小簸箕或过滤篮滤干水分。 取瘦猪后腿肉把肉切成块状,接下来放入调料并拌匀待用。 把粽子叶放水里煮,水开10分钟后即可取出冷水洗净剪两端多余后滤干。 把棉线剪若干条,每条长约20cm。腿上(膝盖处)放一条毛巾以备弄湿衣物。 取两张(均为反面)粽叶一头一尾的反方向重叠(不完全),放入料米,用食指在米中间轻轻划一字,放入肉块,再填米盖住肉块。右手先把外端粽叶往里折叠并向后折去,包好一端再以同样手法完成另一端,绑粽子要先在中间绑一次后才从一端逐一绑向一端以防变形,绳子紧度不能过紧(煮爆)或过松(进水),以轻扯不移动即可。 绑好后逐一放到锅里,然后放入冷水满过粽子1cm左右,点火……水开15分钟后把锅里上下粽子兑换位置,再以慢火煮上1小时即可。